嫣然饭局 | 松露&葡萄酒晚宴
在这个全球食材中顶级奢华的松露新鲜上市之时,我策划了这一场以松露为主题的葡萄酒饭局。
邀请来自香港的资深日料主厨Billy一起融合欧洲、亚洲料理方法进行菜品创作,在枫味餐厅为朋友呈上一场与众不同的松露创意料理。
嫣然饭局
当然少不了生活美学与葡萄酒
这一次,朋友们分别带来了与主题呼应的葡萄酒,用之与松露菜肴相辅,这一切会拼撞出怎么样的精彩?
饭局中的食材应用了新鲜白松露、黑松露,还有松露油、松露盐、松露蜜糖,且看这一切如何在Billy的巧思妙想下变身一道道美味佳肴。
冬日的松露宴,餐桌布置上用了欧洲风格的烛台、质朴却显气质的木篮子做花器插上绣球花与桔梗,小马车上坐着鸟儿们,松鼠与松果相映成趣。
我一直认为,一次精心款待朋友的饭局,除了味觉之美,同样离不开视觉之美。
这些仪式感,体现了对朋友们,对这一次相聚的美好的期盼。
- 01 -
意大利蒙森特酒庄法布里齐奥比安奇
霞多丽干白葡萄酒2011年
这款霞多丽葡萄酿造而成的基安帝DOCG级别干白葡萄酒,已经出现成熟的风韵,橡木桶味浓郁,口感细腻优雅,酒体成熟,富有张力,带有松树、什锦水果、馅饼的味道。
三文鱼蔬菜沙律配黑松露醋
这款酒与口感三文鱼蔬菜沙律、蘑菇汤配黑松露搭配。沙拉清爽中带有肥美的三文鱼,由于用了黑松露醋而香气馥郁。
蘑菇汤配黑松露
汤里撒上一些黑松露,会使整碗汤的香气顿时复杂馥郁起来,回味悠长。
- 02 -
1981年法国勃艮第默尔索干白葡萄酒
◎
这款酒上桌时,是以盲品的方式呈上的。
我首先让大家猜国家,还有年份。
袁总猜这款酒来自勃艮第,罗婷猜是2008年的酒,在揭开布的时候,大家都十分惊讶,没想到这竟然是一款有着35年时间的干白。在场的两位美女朋友还笑称这款1981年的酒是她们的年份酒。
对于几乎所有葡萄酒爱好者来说,法国勃艮第都是终极爱好之路。神秘莫测的风土,单一葡萄中表现出来看似纤细,但却在微妙中有着千变万化的魅力。
35年高龄的默尔索白,岁月并没有让她容颜失色,反而呈现出曲奇、烤面包,还有些许金桔皮、桂花香气,如成熟女性的韵味,如同“不老女神”赵雅芝既拥有盛世容颜,还有高贵优雅,超凡脱俗的气质。
北海道带子配青豆泥黑松露
在世界上享有“浓厚鲜味”的盛名的北海道带子,肉质紧实,而松软可口的青豆泥也因增添了黑松露而风味绝佳。
蓝鳍Toro寿司配黑松露
好酒当配好菜。矜贵的金枪鱼大腹是刺身中的顶级臻品,一条百斤重的金枪鱼中只能取到几片的稀罕物,油脂丰富呈霜降状分布,肉质肥美鲜滑,像雪糕一样,轻轻一咬就化散开来,让人忍不住感叹浓厚的风味与绵长的余韵。
经过黑松露的点缀后,这一道蓝鳍Toro寿司配黑松露呈现出复杂且甚至迷幻的多重味觉。
纸包焗龙脷魚配白松露
再看纸包焗龙脷鱼,其肉质坚实,富有弹性,鲜嫩多汁之余,Billy现场手刨白松露,白松露片落在鱼身上受到热力后激发出浓郁而迷人的气息。此时,拿起一片白松露送入口中,新鲜白松露的味觉竟然是微甜嫩脆,馥郁到不可言语的气味冲到头顶。
- 03 -
1993年意大利Tenuta Alberta芭芭莱斯科干红
这款来自意大利的barbaresco 1993年,所在的位置就是全球最好的松露产区皮埃蒙特。我想,同样生长在迷雾缭绕的阿尔卑斯山脉,同样享受着高山云雾的滋养的葡萄与松露,会有相近的气息吗?于是就有了这样的组合搭配。
这款酒已有23年了,相对于年轻的内比奥洛葡萄的高酸、高单宁、高酒精的强劲来说,这款酒出现了典型意大利酒的气息,有个性中带有神秘而有魅力,像周杰伦一般。
炭烧安格斯牛小排配黑松露及松露盐
与炭烧安格斯牛小排配黑松露搭配起来更是相宜得彰。牛小排是短胸肋骨肉,位置在牛两侧胸肋骨rib部位的第6-12根肋骨上。这几根肋骨的最顶端,是牛肉中最有棒的牛眼肉。洒上几粒黑松露和松露盐,牛肉的味道立即丰富起来,充满肉欲的香气。
- 04 -
1986年法国波尔多
波美候佳仙酒庄干红葡萄酒
这一组是整个饭局中的精华组合,我们常说,上佳的波尔多老酒与勃艮第的老酒里,时常会出现松露的香气,于是,让它们真正走到一起。
今晚的这两款酒都展现了出乎意料的年轻,让人完全想像不出来30高龄的酒。1986年的佳仙,闻起来有成熟果脯,淡淡的烟草与果酱、肉脯干的气息,柔和的单宁使酒体醇和。入杯后,香气一直在变化。
1989年法国勃艮第
VOLNAY一级田
LES CAILLERETS干红葡萄酒
1989的勃艮第 VOLNAY一级田,色泽仍是明媚的深宝石红,香气从石墨向熟车厘子、花蜜、山楂干、薄荷的清凉依次变化。
袁总还说在杯中捕捉到如香皂般的气息。这种细腻中的变化无穷,是最让人着迷的地方。
香煎法国鹅肝配黑白松露
鹅肝闪着金黄的光泽,口感柔嫩细腻,而新鲜白松露的品尝,就像品葡萄酒一样,拈一片放进口中,闭上眼睛感受它的香气,你会发现一股香气直冲上头顶,这就是白松露妙不可言的魅力。
- 05 -
1967年意大利巴洛罗干红葡萄酒
这款酒快五十岁了,用他来配餐,其实不太妥当。就像一位刚强的男士,年轻时叱咤风云,在经历无数之后,淡然退下安度生命的最后时光。对于这样的酒,不能再用果香来形容了,你能从中去想像他的一生吗?
和牛黑松露炒饭
这道和牛黑松露炒饭,能体现出Billy主厨的心思,上好的柔美脂香的和牛,炒饭粒粒分明之余,明显比一般的炒饭更为干香,原来炒完后再进入烤箱,以让饭粒与黑松露的香气完全交融。
嫣然监制的黑松露腊肠,让东莞最传统的美食与松露结合出不一样的香味,Billy用日料中的火枪炙烧法,让黑松露腊肠的香气顿时充满空间。
- 06 -
法国露喜隆12年自然甜酒
这款来自法国南部朗格多克露喜隆的12年自然甜酒,甜酒装入橡木桶中,在户外风吹日晒12年后再装瓶,于是酒中出现了焦糖、果脯、烟草的香气,甜中更为有力、复杂、有深度。
黑松露蜜糖焦糖炖蛋
当黑松露与不同的新鲜食材相搭配,又会奇妙地结合呈现出另一番风情。且看普通家常的鸡蛋遇上了黑松露,再加上蜜糖与焦糖的芬香,瞬间甜蜜高贵而难忘。
闲来弄花,怡情喝茶,怡然自得才是我们想要的生活。
不负时光不负卿,美酒美食又欢聚。
下次嫣然饭局
再会
感谢枫味餐厅主厨Billy的创意料理
感谢锦上天提供黑松露及松露周边产品
感谢美好生活提供艺术陈列品
感谢参与嫣然饭局的朋友们
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枫味餐厅
地址:东莞市东城区东升路朝阳苑107号铺
(即莞翠邨北门对面,农商银行旁)
电话:0769-2226 6680
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